文教頻道
                                食探丨潮汕人也未必吃過的潮汕菜,我竟在中山嘗到了
                                發布時間:2022-03-18 來源:中山日報


                                ▲  潮汕媳婦中山妹:“讓潮汕菜潮起來!” 
                                有些地道“潮味”,潮汕人也未必品嘗過。

                                號稱鵝界“勞斯萊斯”的獅頭鵝、海鮮“冰激凌”生腌、“美食第一殼”之響螺、以及各式各樣的粿……在飲食的江湖里,關于潮汕菜的傳說已是流傳已久。

                                跟隨丈夫體驗過深度的潮汕美食游后,中山女孩、潮汕媳婦何穎兒也對當地美食文化產生了濃厚的興趣。在中山華發商都,她創立了“雅尚興潮”潮汕料理與茶飲餐廳,主打潮汕鹵水、潮汕粥與潮汕小吃,并立志以年輕人的方式,“讓潮汕菜潮起來”。

                                【“粗料精制”的“朥粕粥”】

                                關于潮汕美食,潮籍美食家蔡瀾有一句廣被引用的名言,他將潮汕地區形容為“中國美食界的一座孤島”。而在他給張新民《潮菜天下》的序中,他寫道:說到潮菜,從“糜”開始。可見糜的重要性。

                                糜是潮汕人的主食。傳統的潮汕筵席不備飯。潮汕有句俗語:“米碎飯食會飽,十二菜桌也無巧?!?/span>吃完十二菜桌還要吃米飯的客人,會讓主人家覺得這桌菜沒做好,很沒面子。但稀飯,即糜,又是另當別論的存在。

                                《潮汕味道》一書中有提及,潮州人食糜的習俗有“環境說”與“缺糧說”兩種觀點。在我看來,無論哪一種,都體現了潮汕人的智慧。粥既能暖胃養生,也比食飯更節約糧食,何況,潮汕之糜,既能搭配雜咸,也容得下海鮮,可謂有容乃大。

                                穎兒很自豪地介紹,店里的招牌之一“朥粕粥”,是很多潮汕人也未必吃過的地道風味??此泼?,其實是因為它只在汕頭龍湖區千年古寨鷗汀一帶流行。

                                所謂“朥粕”,就是豬油渣。現代人對此可能會嗤之以鼻,甚至聞風而逃,嫌棄它不夠精致或不太健康。而鷗汀人卻將此“變廢為寶”。最初,或許是因為舊時生活艱難,油水難得,人們不得不以此充饑,卻不想在幾十年如一日的飲食習慣中鉆研出“粗料精制”的做法。


                                “朥粕”,就是豬油渣。

                                店里使用的朥粕選自上等五花肉,炸的過程必須小火慢熬,不可讓其過干,保留一點油脂,才能留住油香。炸好后還要用鐵板壓出肉渣的多余油分。吃粥的時候,加上它的靈魂伴侶——特制的辣椒醬和蔥油。一口下去,味濃暖心?!昂芏嗳顺灾昂芸咕茇i油渣,吃過這粥卻對它欲罷不能了?!狈f兒笑道。潮汕糜的米也很講究口感。這碗粥使用了糯米與大米的混搭,軟糯,漿稠。據說潮汕人將粥漿稱為“湆”,而“湆滾”一詞是潮汕方言中對事業興旺如煮糜一般的表達,由此可見糜在當地人心目中的地位。

                                【這些食材堪稱“奢侈品”】

                                朥粕這種食材做工繁瑣,亦賣不起價錢,能持續至今,少不了人們對美食的情懷。其實,潮汕菜中不缺奢侈品,如一只鵝頭可以過千的澄海獅頭鵝。


                                澄海獅頭鵝

                                穎兒家在潮汕的親戚恰好經營有獅頭鵝的養殖場,店里的師傅也有二十多年的鹵水制作經驗,強強聯手,讓我們得以一品原產地好食材。


                                鹵水鵝拼盤

                                獅頭鵝的吃法繁多,除了鵝掌、鵝腎、鵝肉、鵝翅、鵝腸、鵝蛋外,還有入口即化的鵝肝、緊致的鵝血、特色鵝煲以及“隱藏”菜單——鹵水火鍋等形式,等著我們來一一解鎖。最珍貴的,還是鵝頭。


                                鹵水鵝肝,口感粉嫩。

                                響螺也是潮汕食材中的“新貴”之一??滴酢娥埰娇h志》說它“殼可吹號,味甘”。這應該就是它得名之由吧。它其實是“長香螺”。而一顆500克到750克的大響螺只能切出一片螺肉。


                                金桔響螺湯

                                潮汕人對切剩的螺頭螺尾也不浪費,據說螺尾適合下酒,而螺頭則多用來燉湯。穎兒的店里就有與石橄欖、橄欖、金桔等搭配的各種響螺燉湯,滋陰補腎,清潤的滋味可撫慰疲憊的身心。


                                石橄欖響螺湯。

                                【讓傳統的潮菜更有趣】

                                穎兒說,到訪潮汕地區時,當地人對本土飲食文化的大力推廣讓她深有感觸,她就體驗過當地的薄殼美食節,各種薄殼美食讓其眼花繚亂。薄殼的學名是“尋氏短齒蛤”。張新民曾考證,薄殼的人工養殖很可能是潮汕人首創,因為在清嘉慶《澄??h志》中就有薄殼場的記載。

                                鮮炒薄殼是潮汕菜的代表,而澄海鹽鴻地區則在將薄殼脫殼成米的做法上形成產業,加工成鮮美的薄殼米。穎兒在薄殼米炒韭菜的傳統做法上做了一些小創新,將它們裝進脆脆的雪糕筒里,增加了食物的玩趣,“脆脆薄殼米看起來小巧精致,很受孩子和女性的歡迎?!蓖瑫r,它又體現了潮汕美食的“咸甜合一”。咸,可以理解為海洋的味道,潮汕人喜甜又是何解?當我了解到潮汕地區制糖業的威水史時,一切似乎不辯自明。


                                潮州手打牛肉丸配紫菜湯。

                                “每一道菜都能說上一段故事?!狈f兒笑道,這也是潮汕菜吸引她的原因。當我們知曉了飲食背后的文化,也為品嘗美味的過程賦予了更多的價值,而潮汕美食之所以有故事,也與“知味人”的口口傳播密不可分。

                                吃完潮汕菜,穎兒習慣會喝上一杯工夫茶。

                                穎兒說,除了要打理餐廳的大小事務,她還兼職做美食主播,在短視頻中演示店內各種潮汕菜的做法,這也是在傳播潮汕美食文化。 “知味人”越多,也會給餐廳帶來顧客。但最終能牽住顧客的心的還是正宗的潮汕味,為此,店里的食材,從一瓶辣椒醬到一根香芹,她都堅持每天聯系潮汕的親戚,將其新鮮運至中山。


                                潮汕腌蝦,生腌號稱海鮮“冰激凌”。
                                 

                                炸普寧豆腐,外脆內嫩。


                                版權與免責聲明:
                                ① 凡本網注明“來源”為“中山日報”、“中山商報”、“中山網”的所有文字、圖片和視頻,版權均屬中山網所有,任何媒體、網站或個人未經本網協議授權不得轉載、鏈接、轉貼或以其他方式復制發表。已經被本網協議授權的媒體、網站,在下載使用時必須注明“來源:中山網”,違者本網將依法追究責任。
                                ② 本網未注明“來源”為“中山日報”、“中山商報”、“中山網”的文/圖等稿件均為轉載稿,本網轉載出于傳遞更多信息之目的,并不意味著贊同其觀點或證實其內容的真實性。如其他媒體、網站或個人從本網下載使用,必須保留本網注明的“來源”,并自負版權等法律責任。如擅自篡改為“來源:中山網”,本網將依法追究責任。如對文章內容有疑議,請及時與我們聯系。
                                ③ 如本網轉載涉及版權等問題,請作者在兩周內速來電或來函與中山網聯系。
                                聯系人:陳小姐(電話:0760-88238276)。
                                欧美黄片