美食頻道
奇味錄丨一只鴨子的“王者榮耀”
發布時間:2021-10-12 來源:中山日報


▲百年名菜“霸王鴨”,王者歸來。

深秋時節的一個中午,一眾食客歡聚在中山菜老字號沙溪福田酒樓,不約而同點上一道百年名菜“霸王鴨”。

上世紀末,這道菜是中山婚宴席上占據絕對C位的硬菜。但隨著鮑參翅肚名貴食材的盛行,它被擠下宴席,逐漸平民化,后因其制作工序復雜而一度被酒樓冷落。近年來,食客的懷舊情懷讓推崇古早味成為潮流。沙溪民間大廚的執著堅守,讓這道傳統美味重新獲得人們的關注。

近日,本報記者在沙溪地膽的引薦下,采訪了沙溪本土菜大廚阮旭田,聽他講述中山名菜“霸王鴨”的故事。

【霸王鴨】

烹飪手法集炒、炸、鹵、炆于一體,
內塞蓮子、冬菇、叉燒、咸蛋黃等材料
盡管烹飪耗時6個小時,
這道家鄉風味依然值得等待。

昔日婚宴主角如今變“前菜”

說起“霸王鴨”,有一段流傳下來的美食傳奇。

相傳清朝光緒年間,大臣李鴻章的母親八十大壽。壽宴上,來自廣東的一位廚師精心奉上“蓮味甜鴨”,頓時驚艷四座,慈禧太后品嘗過后更是對它念念不忘。人們對這道美食贊不絕口,故而將其命名為“霸王鴨”。

“在中山,上世紀90年代初,‘霸王鴨’是婚宴席上的主角,占據絕對的C位?!编l村婚宴大廚出身的阮旭田擅長烹制“霸王鴨”,他和妻子娟姐的夫妻檔曾在珠三角地區承接上千場鄉村婚宴酒席?!拔业氖炙噹煶猩诚耖g大廚白師傅,他傳授的‘霸王鴨’曾經風靡中山,大戶人家擺酒席一定要有這道菜?!?nbsp;阮旭田說。

1998年,阮旭田在沙溪隆都路開了一家餐館福田飯店;2011年,福田飯店搬到岐江公路,改名福田酒樓,“霸王鴨”一直是鎮店招牌菜。然而,在餐飲市場上,“霸王鴨”的霸王地位早已沒落。隨著社會生活水平提高,人們的婚宴以鮑參翅肚等名貴食材代替了“霸王鴨”。由于其烹制過程繁復,霸王鴨一度在各大酒樓的菜單中消失。


阮旭田炮制“霸王鴨”

“那么多年,為什么我一直堅持做‘霸王鴨’?因為我不希望傳統味道消失?!遍_店20多年,阮旭田近乎執拗地堅持把“霸王鴨”留在菜單上,并嚴格按照傳統食譜材料配比,遵守傳統烹制流程和操作細節,確保傳統味道不丟失。

“近幾年,‘霸王鴨’的潮流好像又回來了,特別是在一些沙溪人結婚時。他們常選擇在正式婚宴前的午餐,用‘霸王鴨’招待客人?!?nbsp;福田酒樓老板娘娟姐說,婚禮午宴作為大宴的“前菜”,邀請的一般是新人的本地親屬,不需講排場,這讓帶有濃濃家鄉味的“霸王鴨”再度翻紅。

6個小時烹制一只有“內涵”的鴨子

做“霸王鴨”,首先得將其“整鴨脫骨”。

但見廚師手起刀落,鋒利的刀刃從鴨小腿入手,把近上關節部位和近下關節部位的腿皮割開,剔出腿骨,再把小腿上關節開口處的皮肉向大腿上翻,讓大腿骨外露,切斷大腿骨筋,右手用刀刮骨,左手用力拉出……解決完腿骨,然后是鴨身、頸部,最后拆除兩翅。廚師巧手運刀之下,只需10多分鐘,整個鴨骨架被拆出,留下一副完整無缺的鴨肉皮。 


“整鴨脫骨”。

然而,脫骨還只是“霸王鴨”繁復烹制過程中第一步。

“整鴨脫骨,泡發材料,全鴨走油,爆香食材,入餡填充,慢火鹵制?!比钚裉镉?4個字概括“霸王鴨”繁復的制作流程,集齊炒、炸、鹵、炆等烹飪手法,就算是熟手師傅也要耗費6個小時。除此之外,烹制“霸王鴨”難點還在于每個步驟之間的連接緊湊,稍有延誤,最終成品就會在“色、香、味”上差強人意。

一只焦糖色的“霸王鴨”端上桌,裹著香濃的醬汁分外誘人。用刀叉順著鴨肚剖開,露出里面的餡,這是一只有“內涵”的鴨子。鴨肚里塞了蓮子、冬菇、叉燒、咸蛋黃等材料,餡料吸收鴨汁的醇香,又帶著自身的清香,各種香味融為一體,十分濃郁。挖一勺入口,鴨肉松化嫩滑,餡料軟糥香濃,味道和口感豐滿,層次分明。讓人感嘆,前面繁復的工序、6小時的等待都是值得的。


“霸王鴨”體內的餡料。

懷舊情懷帶旺本土菜

這天中午12點,正是酒樓生意最旺的時候,娟姐一邊和熟客拉家常,一邊忙著打包“霸王鴨”。

“港澳鄉親熟客每回來一趟,總會點它,少則三四只,多則六七只,將其冷凍打包帶走?!?娟姐說,近幾年,食客的懷舊情懷令古早味飲食風潮卷土重來,直接帶旺了酒樓的生意。阮旭田對“霸王鴨”的多年執著堅守,讓這道美味重新獲得人們的關注。在去年疫情防控期間,福田酒樓的生意不降反升。


阮旭田選用2斤左右的水鴨制作“霸王鴨”。

作為經營多年的沙溪本土菜館,順應市場的變化是生存之道。以前的“霸王鴨”,采用4斤左右的菜鴨,體重肉厚,一家人連一只也吃不完。為了迎合市場,拉動銷量,阮旭田改用2斤左右的水鴨,肉質更嫩滑,價格更實惠?!吧诚苏写獾嘏笥?,必點一道‘霸王鴨’,讓客人嘗嘗正宗沙溪本土菜的味道?!本杲阏f,雖然“霸王鴨”烹制耗時長,但作為該店招牌菜,店里常備成品,客人無需預定,到店即點即蒸。

■霸王鴨制作步驟■

原料:水鴨一只、蓮子、冬菇、咸蛋黃、叉燒。

第一步:選擇大小適中約2.5斤的水鴨一只。去毛,然后將所有骨頭剔除,只留頭、外皮和肉,以增大空間填充食材;

第二步:將蓮子、冬菇、叉燒等新鮮材料爆炒后,加入五只咸蛋黃,填充進鴨肚里,屁股用竹簽封口;鴨頸皮纏繞頸部,扎緊;

第三步:鴨子抹老油上色,放進油溫大概180℃的油鍋里炸到金黃色撈出;

第四步:添加桂皮、八角等香料入鹵水鍋,鴨子鹵制2個小時;

第五步:鴨子出鍋,鹵汁打芡,上盤。

美味流芳百世,只因一些人默默堅守

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