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食探丨探班新晉粵菜名廚餐廳4D廚房,輕軌站旁食游“海陸空”
發布時間:2021-10-30 來源:中山+


▲聚福寶合苑食府廚師教你烹飪“招牌菜”

在中山南頭站附近,總面積達一萬多平方米的聚福寶合苑食府猶如一艘美食航母停泊于此。今年3月,該餐廳廚師王深輝在中山市舉辦的新晉十大粵菜名廚大賽中摘得新晉粵菜名廚稱號,今年8月,餐廳又通過了“4D廚房管理”認證。從農莊到食府,從粵菜傳承與創新,到餐飲管理的升級,聚福寶合苑食府也算是中山獲評“中國粵菜名城”十年來的發展見證之一,在這里,來自四面八方的優質食材,不斷豐富著粵菜的內涵。


富麗堂皇的食府大堂。

1200平方米的4D廚房

對南頭人,甚至許多中山人而言,聚福農莊算是陪伴我們多年的“老朋友”了。去年底,這間老牌農莊搬至輕軌南頭站附近,與寶合苑食府合并,強強聯合,煥然一新,蔚為壯觀,其規模在中山北部鎮區首屈一指:除了富麗堂皇的大廳,還有小橋流水的花園,包房達60間,光是廚房就有1200平方米,還在今年8月份通過了“4D廚房管理”認證。


井井有條的4D廚房

所謂4D廚房,是指運用4D現場管理法來管理廚房的一種管理模式。4D即4個到位,是用來創造和維護良好工作環境的一種有效技術,包括整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位。

“歡迎大家隨時參觀我們的廚房?!本鄹毢显肥掣呢撠熑苏f。午膳過后,記者一行再度探訪廚房,此時廚師們已經下班,廚房收拾得十分整潔,不僅食材歸類有序,以保鮮盒裝好。每個廚師的抹布、水杯都擺放得整整齊齊,刀具砧板等也定時消毒。


廚師們的水杯擺放得整整齊齊。

一鍋賣了15年的“啫啫海鱔”

在南頭地標餐廳,怎少得了地標性的美食?

餐廳招牌菜“啫啫海鱔”十五年來深受食客喜愛,2014年獲得“南頭鎮地標美食”稱號。它采用地道的廣式啫啫煲的做法。食材經高溫燒焗后,湯汁不斷快速蒸發而發出“嗞嗞”聲,“嗞嗞”粵語發音為“啫啫”,于是廣東人便巧妙地將其命名為啫啫煲。


灶上滋滋作響,啫啫海鱔即將出爐

據介紹,早在聚福農莊的時代,啫啫海鱔就是店家的“冠軍菜”,幾乎每桌必點。 

餐廳行政總廚羅必興在店內掌勺多年,他介紹,啫啫海鱔從選材、刀工、調味到燜煮都很有講究,“鱔要現劏,選嘴尖、身直、尾長的,肉質才爽脆,切成50-60毫米厚的薄片后,放入蠔油、醬油、雞粉等調料,以姜條、洋蔥絲墊底,一鍋一燜,小灶烹飪,五分鐘剛剛好。”所有的講究,最后換來啫啫海鱔熱鬧上桌時的那口快感,它脆爽不膩,肉質香彈。 


爽滑的鱔肉

“有米豬”“百味蝦”,創新粵菜口感妙

燒乳豬是廣東人宴席上和祭祖時的必備菜,聚福寶合苑則將它搬上了日常的餐桌,但此時,它已進化成“富貴有米豬”?!坝忻住痹诨浾Z中,也是“有錢”的意思。

廚師選用新鮮生劏廣西細乳豬,一只大概6、7斤,去骨處理后,淋上帶有泰國咖喱的秘制醬汁,腌制20分鐘后,炭火燒烤,期間需要人工不斷將其翻面,燒制15分鐘。


去骨乳豬,明火燒烤,手工翻燒15分鐘。

火光中,架上乳豬油光發亮,香脆可見,很是誘人??稍诙松献狼?,它還要被切成薄片,下面墊著加入黃圃臘味的五彩炒飯。大廚特別強調,乳豬要與炒飯一起入口。這樣,乳豬皮脆肉滑,炒飯粒粒分明,臘味和米香、肉香相互襯托,口感層次更加豐富。


“富貴有米豬”

原版的炒飯是用糯米,現在則使用東北五常大米,硬度更高,油脂降低,與黃圃臘味相得益彰。

       百味醬焗蝦酸甜開胃,是廚師從西餐的大蝦沙律中取得靈感。廚師用蘋果、葡萄、雪梨、百香果等多種水果榨汁,再配以沙拉醬、芥辣、檸檬汁等多種醬汁調出“百味醬”,以達到“大酸大甜”的效果,老少咸宜。廚師透露,酒樓主要選用大只的羅氏蝦和桂蝦,做家常菜時,只要醬汁到位,市民也可選用較小的蝦。


百味醬焗蝦

精選八方良材,網盡“海陸空”風味

在聚福寶合苑食府的餐桌上,我們還可以看到許多選料精致的惹味菜肴,如蟹肉金汁燴順德黑毛節瓜,這種節瓜本就口感清甜飽滿,浸入新鮮海蟹煮湯和煲至濃稠的南瓜汁的調色,撒上拆肉的海蟹,更是鮮上加鮮。


蟹肉金汁燴順德黑毛節瓜

頗具東南亞風情的焗石斑以香茅鋪底,瓦煲生焗,掀蓋的瞬間香味撲鼻。嫩滑的魚肉帶有香茅的清新。而果木燒鵝則選用9斤的恩平黑鬃棚鵝,加入自制醬汁,以荔枝柴燒制,脆皮酥化、肉汁豐沛,隱約間散發柴火之香。


香茅焗石斑

哪怕是一道看似普通的湛江咸雞,同樣選料講究,采用在湛江散養265天的大扇雞為材料,以生曬海鹽焗熟,以致咸香十足。


湛江咸雞。

       而另一道高湯浸野生菌又瞬間將我們從南中國的海邊帶至云貴高原的深山。它先用新鮮老雞煲出清雞湯,再用海南胡椒調鮮,加入云南野生菌,菌類肉味重,菌味香,口感爽脆。

高湯浸野生菌

即便是白灼番薯苗,也是來自聚福寶合苑食府的“私家”菜園,無公害種植, 僅是白灼后淋上蒜頭、豉油等,最家常的做法,番薯苗口感也是嫩滑無渣。

好味道出自好食材


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