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食探丨浴火而出,有請鮑魚跳支舞
發布時間:2021-11-15 來源:中山日報 中山商報


▲活色生香的冬日盛宴,且看鮑魚浴火而出 

提起日本料理,人們第一時間想到的可能是刺身、壽司之類,雖然賞心悅目,但總是一副冷冰冰的面孔。事實上,日料也有熱情的一面。日前,我們便在景觀路旁的懷石和風料理餐廳,體驗了一場活色生香的冰火雙重奏。

隱于蔥蘢中的餐廳

懷石料理,最初是日本僧人在茶道前享用以免茶醉的小食,后原料和烹飪方式不斷豐富,流行至今,已成盛宴。之所以稱其為“懷石”,一說是古時日本禪宗修行時于懷中放置溫過的石頭以止饑御寒,于是喻為“懷石”;另一說是它的理念相比外表而更強調內在價值,暗合“圣人被褐懷玉”之道,為表謙卑而名“懷石”。
 

日本的懷石料理重視食物與季節的自然配合,講求格調高雅、閑寂,無論是外觀、制作手藝還是用餐環境,都緊扣“精致”二字。傳統的懷石料理,程序繁復,就連上菜的順序,也頗有講究。位于中山市景觀路旁的這家“懷石和風料理”,屬于本地“老牌”日本菜餐廳和風料理的旗艦店。它隱身于一抹蔥蘢中,餐廳內樹影婆娑,幽雅靜謐,庭院竹影,小橋流水,彼此映照,頗有“懷石”的禪意。

自制芥末

雖然入鄉隨俗,當地人點餐上菜的順序不再拘泥于傳統的形式,但這里的出品依舊保持著廚師對時令食材的重視和講究。從該店使用的調味芥末便可見一斑,它并非出自大眾化的“綠色牙膏”,而是店家以鯊魚皮將一整條山葵根現磨得出,植物纖維絲絲可見,色澤柔和,入口溫和;此外,醬油也是經過重新調制,與刺身相得益彰。

賞心悅目的大餐

該店的日料總監李志佳是餐廳的老臣,自2002年起伴隨和風發展至今。當日,他親自為我們制作了時令刺身大拼盤。眾所周知,刺身因是生食,對食材質量要求較高。而眼前所見的這款刺身拼盤,其配置堪稱豪華:肉質豐腴的新西蘭帝王鮭、綿糯清甜的加拿大牡丹蝦、細膩清爽的法國金鉆生蠔,僅此三樣,便足以點燃我們躍躍欲試的沖動。


紅白黃綠四色點綴刺身拼盤中,清新宜人。

雖然本人平時不喜生食,還是忍不住給生蠔滴入些許青桔汁,一口吞下后,但覺它入口稍咸,其間隱隱透著礦物質的氣息,蠔肉細滑爽口乃至清甜,全無腥氣。

法國金鉆生蠔

因天氣轉涼,大廚特意推薦了火炙壽司拼盤。火炙壽司也是日本壽司中比較獨特的一種。米飯上的刺身經火烤至半熟,逼出一定油脂加以提香,但內里依然嫩滑,加上均勻分布在壽司表面的醬料,配以米飯的香甜,給人多層次的口感。

火炙壽司

另一款離不開火的燒物——味噌燒銀鱈魚堪稱經典,它也叫銀鱈魚西京燒。西京即是京都。西京味噌使用大量米麴制成,低鹽,味甘,呈淡黃色,屬米味噌和白味噌。

味噌燒銀鱈魚

大廚介紹,這道菜的擺盤看似樸素,其實做工繁瑣,需要先解凍鱈魚,用毛巾吸干它的水分,再加入西京白味噌、味淋、白砂糖等腌制三天,然后小火慢烤而成,才能達到肉質香甜有嚼頭,配上加入蛋黃醬、檸檬汁調配的沙律醬,魚肉甘香微甜,細嚼余味悠長。

“壓軸好戲”當屬鐵板燒鮑魚。鐵板燒因是現場制作,師傅手起刀落,上下翻飛,鏗鏘作響,本就具有視聽效果,不曾想,最搶鏡的乃是眼前會跳舞的五頭鮑魚。

剛從魚池撈出的它們在250攝氏度的鐵板上自然扭動著身軀,吱吱作響,“浴火”而出,這舞姿妖嬈動人,只是,這殘酷的美麗也是稍瞬即逝的,很快,它就失去了知覺。

制作鮑魚鐵板燒的過程

緊接著,它被解剖出殼,撒上姜蔥、清酒等,最后與黑松露醬和多種蔬菜粒粒一起裝盤,伴隨著濃郁的異香,為這頓儀式感滿滿的冬日盛宴畫上完美的句號。


鮑魚配上黑松露醬,香味濃郁。

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