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奇味錄丨天上孖公仔 地下油炸鬼
發布時間:2021-12-08 來源:中山+

清晨7點,小欖人家酒樓剛剛開門營業,幾位老茶客已慢慢悠悠地踏入大門,走向熟悉的老位置。他們入座后,點下一壺普洱,一碗及第粥,一份咸煎餅或油炸鬼,開啟每一天的早晨。


【有故事的傳統廣式茶點】

車轆型、牛咁眼——咸煎餅
棺材頭、掃把尾、絲瓜瓤——油條

“小欖是一個飲食氛圍非常濃厚的地方,特別是上了年紀的食客,他們堅持要吃傳統味道?!边@家酒樓的點心總監黃鈺潮,堪稱傳統味道的靈魂捕手,大家都親切地叫他“潮哥“。他制作的咸煎餅,80多歲阿婆吃了潸然淚下,熟悉的味道讓她回憶起兒時父親帶回一個咸煎餅,她和哥哥分食的往事。

這些老茶客總是善于用味道記錄回憶。咬一口咸煎餅,簡單又濃郁的南乳味把碎片般的記憶重新拼湊起來,讓他們想起某個人,某段過往,或甜蜜、或幸福、或喜悅、或悲傷,回憶通過味蕾穿越時空而來,直擊心靈。

是什么樣的味道吸引食客追隨多年?

為了尋找問題的答案,一大清早,我們的拍攝團隊便跟隨潮哥,一頭扎進忙碌的點心部后廚。

一鍋熱氣騰騰的及第粥,靈魂是豬肝。

“豬肝必須要厚切,吃起來爽、滑、嫩的關鍵在于腌制?!背备缯f,腌制豬肝,目的是為了排血。豬肝蘊含豐富的血液,血液煮熟凝固,整片豬肝會發硬,這就是豬肝口感變柴的原因。善于琢磨的潮哥加入鹽、糖、堿來腌制豬肝,輕輕揉捏,在滲透壓的作用下,血水慢慢釋出,反復沖冼,直至深褐色的豬肝顏色變淺。為了讓食客吃出綿軟的口感,及第粥里的粉腸也要經過一番處理。腸頭釀入兩顆大蒜,頂著大蒜一擼到底,將腸內的臟東西悉數刮出,再用流水沖洗;入蒸籠,加水、鹽、姜、蔥、八角、香葉,大火蒸煮。潮哥說,“蒸制這一步,除了讓粉腸擁有軟滑粉糯的口感,還有定型的效果,防止粉腸下到粥里突然受熱收縮,長短不一,影響賣相?!?/p>

此時,凌晨五點開始熬制的粥底已變得綿密。潮哥先下豬肉片,緊接著放粉腸,最后放厚實、圓潤的片狀豬肝,于滾燙的粥底里翻騰幾下即起鍋。出餐櫥窗“?!币宦曧懞?,及第粥一路保持著咕嘟冒泡的狀態被送到餐桌前,食客大快朵頤。

點及第粥的食客,通常喜歡配上一份咸煎餅或油炸鬼。潮哥制作的咸煎餅,是小欖人家酒樓的招牌點心之一?!啊囖A型、牛咁眼’,師傅教落的咸煎餅制作口訣,在操作過程中,就是品質的要求?!?br/>

1981年,16歲的潮哥子承父業頂職入行,在當時中山石岐知名的茗園酒家拜師學藝。當年的茗園酒家,聚集了一群經驗豐富的老師傅?!败囖A型、牛咁眼”,精準描畫出一只剛出鍋的咸煎餅的形態,它中間薄、邊緣厚,整體形狀似“車轆”,中間突起像“牛眼”。掰一塊放入口中,外脆內松軟,細細咀嚼,咸中帶甜,難得的是淡淡的南乳香味,令人回味無窮。

10多年前,潮哥為尋找最合適制作咸煎餅的南乳,專門跑到光明市場搜羅了能買到的所有南乳品牌?!拔液蛶熜指魅四靡桓窈?,花了一個上午的時間逐一試味,最終選定了一款香味純正濃郁、顏色不算深的南乳?!背备缯f,在揉面環節加入優質南乳,面團經過中高溫油炸后,南乳香味不會完全揮發,留有余香。

“舊時師傅教徒弟不像現在的老師,會把技巧掰開揉碎,細致入微地講解,他們都是一邊說一邊做,操作要領都藏在俏皮話里?!背备缯f,他的師傅說起油炸鬼,即油條,會說“天上孖公仔,地下油炸鬼”。

這句俏皮白話,改編自《長恨歌》中的綿綿情語:在天愿作比翼鳥,在地愿為連理枝。意思是一根油炸鬼,面團中間緊緊相連,密不可分。

“棺材頭,掃把尾”,則是對油炸鬼外形的精準要求;“絲瓜瓤”,形象比喻經炸制膨脹后油炸鬼內部的絲絡狀。

“我今年入行40年,師傅教落的制作要求,仍然銘記心里?!苯衲?6歲的潮哥說,這些制作傳統廣式點心的口訣,如今他已原原本本傳授給徒弟,而徒弟又傳給徒孫。

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