美食頻道
食探丨你以為的“路人甲”,其實是他們舌尖上的鄉愁
發布時間:2022-01-11 來源:中山日報


▲開平菜是啥味道?
開平人吳叔以一詞概之。

“桔園坊家鄉菜館在哪里???”
雖然有導航指路,我的同事,一名老司機,還是在中山城區迷路了。準確地說,是擦肩而過。也難怪,餐廳的招牌縮在一間汽車維修中心旁邊,首先映入眼簾的還是它的后門。哪怕已經站在大門口,我們仍然躊躇不定,就是這里了?店內裝修平平無奇,毫不起眼的外觀,就像隨時被淹沒在茫茫人海中的“路人甲”??墒?,飯點一到,菜館的包房就滿座了。其招牌菜,正如它簡陋的招牌所示:碌鵝、山坑螺、山坑魚蝦仔......開平農家菜的風格。讓食客們記住的,是店家對原產地美食的執著。

老板吳叔來自中山的“鄰居”——江門市開平大沙鎮,在當地經營兩間鄉下農莊,從事餐飲行業已有23年。桔園坊,就是其家鄉農莊的名字。因為兒女們都移居中山,兩年前,他來中山開了這間“分店”。店內采用的雞鴨鵝等,都會在他家農莊散養一段時間,以玉米代替飼料,讓肉質更加緊實。

“我的家鄉,是個山清水秀的地方?!币徽勂鹄霞?,吳叔滿是自豪感。開平大沙鎮地處山區,先后獲得過“廣東森林小鎮”“廣東十大茶鄉”“國家森林鄉村”“廣東美麗鄉村特色村”等稱號,2020年12月,它又被廣東省氣象學會授予“城市天然氧吧”稱謂。在這里,你會邂逅國家級濕地公園——孔雀湖、“五邑”第一峰——天露山,還有被譽為廣東“九寨溝”的欖坑。林泉清澗間,生靈悠然自得。當地優越的自然環境,也給予吳叔美味的恩賜。


紫蘇炒山坑螺

“像這種山坑螺、山坑魚蝦仔,只能生活在水質清澈的地方,可以說,它們是百分百的天然食材。也是我們鄉下特有的物產?!奔狱c紫蘇稍微提鮮,只需最簡單的做法,它們就成為我們眼前的惹味下飯菜——紫蘇炒山坑螺和紫蘇焗山坑魚蝦仔。


紫蘇焗山坑魚蝦仔

自家農場出品的大騸雞,在成為桌上美食之前,已經被吳叔的家人飼養一年多之久。重達近7斤的它肉質鮮滑。吳叔采取“一雞三味”的做法,分別將雞頭和骨架用來熬制牛大力五指毛桃湯,另外加沙姜蒜蓉做啫啫雞煲,以及金針菇木耳清蒸雞肉,讓人們品嘗到一種食材的多種變化。


啫啫雞煲

哪怕是做一道簡單的欖角炒新興米粉,吳叔也只認準來自羅定市加益鎮的欖角,“每一粒欖角都是人工剝出,手工腌制。品質有保證?!?nbsp;炒米粉,他多年來堅持使用新興米粉,因為夠爽滑;燜腐竹,他始終選擇陽春腐竹,“我實地考察過,它們是用當地小黃豆磨制而成,鮮滑不易爛,很適合加燒豬腩或魚腩一起燜?!?br/>

燒腩肉燜陽春腐竹 

而讓眾多食客食指大動的開平特色頭抽碌鵝,則選用馬崗鵝。它是產于廣東江門市開平馬崗鎮的一種優質肉鵝品種,黑頭、黑喙、黑頸、黑腳,不僅產蛋量位列廣東四大名鵝之首,其前期生長速度也十分驚人,短期內就能達到可觀的體重, 肉質肥美嫩滑。


開平特色頭抽碌鵝

做碌鵝少不了醬油,為襯托馬崗鵝的王者氣派,吳叔選用醬油中的優等生“頭抽”。眾所周知,每甕發酵豉油只有一次提煉頭抽的機會,它的香醇無出其右。兩者結合,加上吳叔的好手藝,做出來的碌鵝油光锃亮,肉汁飽滿,濃郁的花生油香味深入骨髓。

這其中有何巧妙?吳叔說,他一般選用7-9斤左右的鵝,先把內臟掏空,洗凈,吊水,放入鍋里用生油爆香,待微微金黃后再下頭抽等醬料,慢火燜煮1-1.5小時,會讓肉質更入味。


用生油爆香后,碌鵝還需燜煮一段時間,才能入味。

咸香,是開平菜的特點,盡管吳叔已根據中山人的喜好略有調整,其家鄉風味仍十分突出。為了保證餐廳食材的新鮮,每個星期,吳叔都要在中山開平兩地往返兩三次;選送食材回來之余,他就在店內忙碌。雖然奔波,他樂此不疲。但見自己出品的美食,不僅能讓親朋好友在異鄉享用到故鄉的純正味道,還贏得了一眾回頭客的肯定,他心滿意足。

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