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黃圃傳統美食:家族傳承,有滋有味
發布時間:2022-02-04 來源:中山日報


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黃圃美食,正是飛黃騰達時

黃圃,是中國歷史文化名鎮,在歷史上以農業、食品加工業和民間商貿業著稱,被譽為廣東省中山市的三大名鎮之一。除了遠近馳名的黃圃臘味,當地以傳統技藝制作的關家尾頭菜、咸酸菜、餅食、八珍甜醋和民間釀酒等,也深受人們喜愛。無獨有偶的是,我們這次拍攝的幾種代表性黃圃美食,如今都有家族企業在傳承,不少還是小微企業或個體戶。從新中國成立以前到現在,當地民間食品作坊經歷了公私合營、改制發展,目前擺在新一代傳承人面前的難題之一,是面對市場的需求變化,如何堅守傳統味道。


中山黃圃

其中,頭菜與“頭彩”諧音,是當地的重要年貨。關家尾頭菜由黃圃兆豐村民在其高基沙泥地引種,加上自創的手工曬搓腌制技藝制作而成。天然生曬,是黃圃人制作頭菜的重要工序。年輕時,面對頭菜繁復且累的制作過程,周江勇曾不樂意接受父輩傳下來的生意。后來,眼見父親年紀越來越大,他才開始回家邊做邊學。


黃圃關家尾頭菜

黃圃婦女生產后煲豬腳姜,少不了八珍甜醋。其當今的傳承人之一、廣興昌食品廠的負責人梁宇斌告訴我們,過去,八珍甜醋的制作工藝流程包括煮米、攤涼、拌曲、發酵、出醋、調配煮制,而今工藝有所改進,只保留調配煮制這一環節。而因為當地的醋口味偏甜,酸味較淡,根據國家食品安全新國標的要求,該醋已改名為“八珍酸甜調味液”。由此,我們才知道,原來中山不同地方的人煲豬腳姜也會有不同口味的偏愛,從而選用酸甜度不同的醋。


黃圃傳統餅食 

黃圃人還擅長制作傳統餅食。在一些老字號的餅家,信酥、雞仔餅、光酥餅等老餅味道依舊。相比之下,咸酸菜屬于已經式微的小眾零食。這類酸芥菜、酸木瓜、酸蘿卜、酸子姜等“咸酸濕”,由黃圃鎮靈鼓坊、兆豐村等農戶加工。為了尋求更大的市場空間,咸酸菜傳承人之一何銓偉的“澤記”已全方位轉向制作老壇酸菜。

黃圃臘味傳統制作工藝,獨立于上述“黃圃傳統民間食品制作技藝”以外,是與其并列的中山非遺傳統技藝,并已入選省級非遺名錄。這與其產業化的規模分不開。誕生一百多年來,黃圃臘味由最初單一的臘腸品種,發展有臘腸、臘肉、臘魚、臘鴨、臘雞等眾多品種,產品銷量占據全國市場的60%,是廣式臘味中的代表。黃圃鎮也于2004年被中國食品協會命名為“中國臘味食品名鎮”。隨著工業化程度的提高,臘味的生產環境也發生了很大的變化。但仍有部分傳承者繼承了制作臘味的傳統手工技藝。在導演看來,加酒的環節很重要,加什么酒更重要,它讓臘腸的香味更加突出。


黃圃臘味

為拍攝查資料,導演翻閱過上世紀四十年代的中山老報紙,發現最多的時候一份報紙竟有7家臘味店的廣告。如今,黃圃臘味也活躍著多個馳名品牌。臘味是十分家常的食品,過年送禮少不了它。不會做飯的人,稍微蒸一下,就能出味道。以臘味入菜,讓菜式千變萬化,則考驗廚師的想象。


臘味頭菜蒸土雞

黃圃當地粵菜名店“味可道”,特別出品了“臘味九大簋”。其中有一道臘味頭菜蒸土雞。臘味與頭菜,兩種黃圃傳統美食在此相會,成就不尋常的舌尖體驗。

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