美食頻道
奇味錄丨鯪魚集散市場樓上餐廳給你做的蒸鯪魚腸
發布時間:2022-03-08 來源:中山日報


△脆肉鯇和鯪魚批發市場上的餐廳
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我和一些“嘴尖”(講究吃)的
朋友都有一個共識:

開在市場邊的餐廳味道一般不會太差。

因為近水樓臺,食材新鮮,
想吃什么都可以第一時間做給你吃。

我有一位在厚興市場旁開食店的朋友阿流,除了店面幾樣招牌,他特意留幾張臺給私人訂制菜式的客人,每次和客人擬好菜單和開餐時間,他就算準鐘點到對面的市場轉一圈買回菜,直接下廚房。阿流先生曾非常傲驕地說:我有全石岐最大的魚池!


△雞籠墟市場

前些天,本地連續低溫兼夾春雨綿綿,待天空一放晴,我和好友便趕緊出來追逐太陽。聽說東升有個熱鬧的墟市,市場上有家順德人開的餐廳,制魚拿手。我一邊聽著,一邊已從這個信息里排列著關鍵詞:順德,市場樓上,東升,魚……不用很久,一眾已坐在這金隆酒家,等待最新鮮的當地“名魚”了。

當然,這魚就是脆肉鯇,而在這家餐廳,必須還加一樣——鯪魚。我朋友阿飯說“整鯪魚沒人叻過順德”,我的理解是,那一帶地區的人,包括小欖等中山北部幾個鎮區,家庭菜單里鯪魚肉都是玩得出神入化的,這和當地水網交錯,多產鯪魚有關;與順德鄰近,飲食習慣相似,也有天然關系。

全中山
【最多脆肉鯇和鯪魚賣的市場】

東升這個地方,和小欖“分分合合”,此地還叫“雞籠”時,是屬于小欖鎮。1986年建鎮取名“東升”。2021年,又再次并回小欖。這兩地生活習俗、飲食習慣、語言都基本相同,關系本來就十分緊密。就拿整鯪魚來講,憑我的個人經驗,轉了整個中山,鯪魚做得完全是順德、小欖味的,就只有東升。這次的金隆酒家,雖是順德人開的餐廳,但總廚是做了20年粵菜的師傅,尤其擅長中山菜。鯪魚做得好,最直接的關系是貨色好,新鮮又靚,下一層樓就是雞籠墟市場——全中山最多脆肉鯇和鯪魚賣的市場。據市場管理方說,這里是脆肉鯇和鯪魚的批發地,就鯪魚肉每天起碼出1噸,冷天鯪魚季節,每天出3、4噸都是尋常,魚販一天到晚不停手。


△剁好賣的鯪魚肉分有味和無味兩種口味
客人根據需要選擇

脆肉鯇就不用說了,東升是脆肉鯇之鄉,脆肉鯇養殖是當地鼎鼎大名的產業,而有一點可能未必人人知道,不論養鯇魚還是脆肉鯇,都要按比例混養塘魚鯪魚等來消耗殘餌。鯪魚是雜食性魚類,在養殖中起到“清道夫”和增產增效作用,因此,東升的脆肉鯇養殖多喜歡以鯪魚混養。除了珠三角氣候適宜,這里的人喜愛吃鯪魚,大量消耗的魚丸、魚餅,只有用鯪魚肉做得最好,因此,養鯪魚有效益??梢?,脆肉鯇之鄉,鯪魚自然也多。

【神品:蒸鯪魚腸,焗鯪魚嘴】

廚師展示了其中三樣鯪魚菜式——蒸鯪魚腸,焗鯪魚嘴,鯪魚粉葛湯。

我想,廚師都懶得展示平日相對吃得多的魚肉,比如打邊爐常見的魚滑(魚丸),鮮炸魚球等。所展示的幾樣“邊角下欄”,一般認為“不入流”,而那些懂的,見到多半會心里一喜,或與同伴使個眼色,表示有好東西來了。



1.陳皮蒸鯪魚腸 2.紫蘇焗鯪魚頭

這里的蒸魚腸真是妙,一副一副用白瓷碟盛著蒸好,以火熱著上,甚至能看見魚油在受熱之中輕微地噗噗跳動的情狀。入口后正是妙在那一嘴油香,無他,魚好,新鮮,油脂醇香。砂鍋焗鯪魚嘴同樣,魚嘴里的油在吮吸的時候燙燙地流入占據你的口腔,所謂齒頰流香便是此。這里的鯪魚頭有多樣做法,或蒸或焗,或有用沙溪辣椒餅烹調,或用紫蘇,各有風味,最關鍵還是魚本身??纯呆~頭,個個大小勻稱,雞籠墟市場的鯪魚1條均有1斤以上,一般市場上的“二口鯪”(一斤二條)、“三口鯪”(一斤三條),是“不夠格”入這個市場的。我跑去樓下市場見識一番,那兒真是鯪魚的一切“款式”都有得選,魚頭,魚腸,甚至魚劃水(翅)都有很多很多,都是切好處理好,你只管買回去直接下鍋,煎焗便是很了不起的下酒菜。也有很多魚頭賣產,而且個個都這么大,果然就和餐廳的一樣。還有大盤的魚滑,就是剁好打好的鯪魚肉,竟分有味和無味兩種,豐儉由人,魚身還有起了骨的等等。

【雞籠墟啊那個百年雞籠墟】

來到雞籠墟,真是忍不住多表幾句。餐廳所在的這幢物業有兩層,單層面積4300方,首層是市場,二層一部分就是金隆酒家。當物業方告訴我,這里是雞籠路1號,百年雞籠墟原址,整幢樓就是這幾年重新規劃,從雞籠墟原址上建起來的。我聽了是相當震驚:原來我現在在這個地方??!真是有一種幻滅感。這讓我迅速回想起兒時常隨家人坐公共汽車來回石岐與小欖,那是在1980年代初,車子只在一個地方停并報站“雞籠”。那時,我在車上看雞籠那個地方,人來人往,熱鬧非凡,是能看得見的人聲鼎沸,又覺得有一種十分濃烈的匯聚各路貨色、魚龍混雜的江湖氣息,印象深刻,以致對雞籠的復雜畫面一直揮之不去,每有提起,那個圖景就會出現。而那個地方,我今天才知道,就是雞籠墟。


△雞籠路,雞籠墟逢二、五、八在此開墟。
1920年就有雞籠墟,歷經百年。阿占/攝

而雞籠墟到現在都有,在原址外圍逢農歷二、五、八“開墟”,平日本來就熱鬧的雞籠路,墟日更是水泄不通。雞籠墟始于1920年,1937年后繁榮時有桑市、雞鴨市、屠宰場、米鋪、茶樓粥館、藥材鋪、副食店、農具店等。1961年搬遷至廣珠公路邊,就是現在所指的位置,增加了農畜種苖 、農副產品等等。

【你猜,一條無骨什么魚?】

扯得不是一般的遠,都百年滄桑了?;氐接脕碜噪u籠墟市場的鯪魚煲的湯的激蕩里——湯色紅濃,味道鮮美——這是一個十分local(本地)的湯。利水、祛濕、清熱、下火、補益,關鍵好喝,真是完美地滿足了所有人對一碗湯的所有期待,所以也可以說它是經典的廣東湯之一。幾個鐘的老火湯,怎么也是滿滿一碗愛啊,到最后,那啥,總是愛治愈一切啊。這個時節,粉葛依然靚,吃葛最靚就是冬天到初春,所以,此時正好。這才是正經哦。


△鯪魚粉葛湯,經典時令的湯水

來到春天,懂你的大廚還制作了一條屬于春天的魚——鳊魚。心思還不僅僅在此,廚師將鳊魚以無骨的做法,起肉切薄片團成魚球蒸上,甜鮮可口,人人贊口不絕。


△無骨鳊魚,工夫菜

至于脆肉鯇,在這里就隨便吃吧,東升的主角,也是樓下市場的主角。

這里茶市興旺,不如哪天來“趁墟”,然后上來飲茶。穿越回上世紀,也不是不可能。





△其他時令及特色
1.香椿芽煎蛋
2.麻布崗釀田螺
3.沙鍋生焗蘭州百合
4.貴妃軟糕

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